Na svatého Martina dobrá teplá peřina. A pořádná husa jakbysmet

Svatý Martin z Tours, patron vojáků, vinařů, chudých nebo také abstinentů, kterému již od dob raného středověku věnujeme nespočet tradic a oslavujeme jeho skromnost, soucit nebo ochotu podělit se s promrzlým žebrákem o svůj plášť, díky čemuž je často vyobrazován jen s jeho polovinou. Na bílém koni přiváží každoročně první sněhové vločky a započíná posvícení před adventním postním obdobím.

Právě posvícení je tradicí, které se dnes s nadšením oddává snad každý správný gurmán. Chystáte se také na dozlatova vypečenou husičku se zelím a knedlíkem? Sesbírali jsme pro vás několik tipů, které při přípravě hostiny můžete využít.

Sváteční husa

Husa je pro oslavy sv. Martina co do opeřenců jasnou volbou. Když se měl sv. Martin stát biskupem, podle jedné z legend si při své skromnosti nedokázal takovou poctu představit a schoval se tak do husince. Husy však svým kejháním Martinovu skrýš prozradily a to bylo důvodem, aby za trest skončily na pekáči. Jiná legenda zas praví, že trest upečením si zasloužily rušivým kejháním při Martinovo kázání. Ať to však bylo jakkoli, husa na sváteční tabuli neodmyslitelně patří.

• Samotná husa bude chutnat nejlépe, když jí dopřejete nižší teploty a dostatek času, klidně více než 10 hodin. Nebojte se péct přes noc.
• Nezapomeňte ji před pečením opláchnout, osušit a dobře osolit jak zvenku, tak zevnitř (soli snese vcelku hodně), a štědře okmínovat.
• Aby si zachovala šťavnatost, nacpěte ji jablky či hruškami, přihodit můžete i pár sušených švestek.
• Péct husu můžete buď přímo na roštu a do vyššího plechu pod ní zachytávat vypečené sádlo, nebo rovnou v pořádném pekáči, kdy je zapotřebí ji občas otočit, aby se dobře propekla ze všech stran.
• Vypečené sádlo nevylévejte! Oddělte jej od šťávy, kterou použijete při servírování, a využijte jej na další pokrmy, případně v něm v malém pekáčku připravte konfitovanou cibuli a česnek s bylinkami, které husu na svátečním talíři perfektně doplní.

Červené nebo bílé zelí?

• Na zelí použijte velký hrnec či vysokou pánev a zkuste držet podzimní linku - do červeného přidejte v průběhu dušení pár lžic švestkových povidel nebo jej podlijte kořeněným svařákem. Do bílého zelí se pak skvěle hodí třeba strouhaná sladká jablka.
• Pod zelí můžete použít vepřové či ještě lépe husí sádlo a skvělou chuť mu dodá také na kostičky pokrájená orestovaná slanina.
• Tradiční bílý ocet můžete vyměnit za jablečný a přidat i špetičku perníkového koření. 
• Zahustit zelí lze najemno strouhanou syrovou bramborou, která uvolní škrob a zelí dá krásně jemnou, krémovou konzistenci. Navíc se z absence mouky zaradují i bezlepkáři!

A co sladká tečka?

Dnes již o něco méně dodržovanou tradicí je pečení svatomartinských rohlíčků, které svým tvarem připomínají starověký roh určený k pití lahodných moků či rohy obětního býčka. Zkuste je třeba tradičně podle receptu Magdaleny Rettigové:

“Křehké martinské rohlíky. Utři hodně ¼ kila čerstvého másla, přidej k němu tři žloutky, dvě celá vejce, 4 dekagr. rozdělaných lisovaných kvasnic, kus tlučeného cukru, s půl citronu kůru, koflík vlažné smetany, a přimíchej k tomu ¼ kila pěkné mouky, osol to trochu a těsto náležitě vypracuj: kdyby bylo řídké, tedy přidej ještě dle uznání mouky a nech je zkynout; potom je dej na vál posypaný moukou, rozválej je tence, nakrájej z něho kružátkem na tři prsty široké a asi šest prstů dlouhé lístky, pomaž každý připravenou již nádivkou: tvarohem, povidly nebo mákem, zaviň je, utvoř úhledné rohlíčky, klaď je hezky od sebe na plech máslem pomazaný, pomaž je rozkloktaným vejcem a nech je pěkně upéci; pak je posyp tlučeným cukrem a urovnej je úhledně na talíř.”

—Rettigová, Magdalena Dobromila, Domácí Kuchařka, 1888, s. 392